PROGRAMME :
Le Samedi :
9 h 30 – 12 h 30 : atelier fabrication de fromage au lait cru.
Rencontre avec Florence, responsable de la fromagerie de Sainte Luce.
Nous vous proposons des temps d’observation, de discussion et de pratique autour de la fabrication de la Tomme de Sainte Luce (pâte pressée semi-cuite).
Nous vous transmettrons nos savoir-faire pour transformer le lait de vache en fromages aux saveurs bien typées, mais surtout notre émerveillement face à l’infiniment petit, les populations microbiennes. Elles sont naturellement présentes dans l’air et le lait et nous essayons de les préserver et d’en favoriser certaines afin qu’elles se développent à la surface et à l’intérieur des fromages, gage de réussite de l’affinage et contentement de nos papilles.
Nous terminerons cette matinée par une dégustation des fromages de Sainte Luce.
Repas : pique nique à apporter
Repos en début d’après-midi ou balade
16 h : Rendez-vous à l’étable où nous retracerons, dans les grandes lignes, l’histoire de l’élevage bovin, afin de mieux comprendre les différents modes d’élevage.
Nous aborderons bien sûr en détail notre fonctionnement à Sainte Luce : nos choix en terme d’alimentation, de reproduction, de pratiques culturales,… ; tout en visitant les bâtiments d’élevage ( étable, laiterie, nurserie, grange).
17 h 30 – 19 h : rencontre avec Nicolas, responsable du troupeau, qui vous parlera de sa vie aux côtés de ses 30 vaches abondances et montbéliardes.
Ce sera un moment riche en sensations olfactives et tactiles, un temps d’échanges et de pratique.
19 h – 20 h : Préparation du levain
Oui, oui, le secret du pain au levain, c’est le respect du rythme des bactéries et
Levures …Tous ces microorganismes ont besoin de temps pour se réveiller et commencer leur travail de fermentation. Alors, prenons soin d’eux, la veille déjà, en leur donnant à boire et à manger.
Une première rencontre aussi avec cette deuxième activité de la ferme de Sainte Luce, à la fois si proche et si différente de la fabrication de fromage.
Le Dimanche :
9 h – 14 h : Atelier fabrication de pain au levain : le local de boulangerie et le fournil rien que pour vous !
Instant magique, que celui de constater que le levain, c’est bien vivant et qu’il va nous permettre de confectionner, non pas des galettes toutes plates, mais des pains bien gonflés.
Pour cela, il est nécessaire d’être attentif et précis au cours de toutes les étapes, jusqu’à la sortie des pains du four.
Déroulement :
Un petit historique de l’histoire du pain, un zoom sur l’activité à Sainte Luce
( approvisionnement en farine, organisation du travail, commercialisation) et beaucoup de pratique, avec un accent mis sur le sensoriel.
Comme pour le fromage, nous vous transmettrons nos savoir-faire, mais surtout des clés pour ressentir et ajuster les gestes techniques aux ambiances physiques (qualité de la farine, stade du levain, températures et hygrométrie,…), bref une méthodologie plus qu’une recette standard.
Durant la fabrication, chacun et chacune pétrira la pâte, façonnera des pâtons, préparera le feu dans le four à bois, enfournera et défournera.
Repas maison : Le pain au levain, c’est bon, nutritif et en plus pratique, puisque pendant les temps de fermentation, nous aurons le temps de préparer notre repas.
Utilisons donc la chaleur et le confort du four à pain pour cuisiner, au gré de vos envies, quelques tartes et gratins !
16 h : fin du stage
